Elk jaar proberen we een keer in het seizoen Oosterschelde kreeft te eten. Vorig jaar is dat niet gelukt, dus het was al weer 2 jaar geleden dat ik het voor het laatst klaar maakte.

Habraken in Stellendam wist ik natuurlijk nog wel te vinden voor een paar verse kreeften, maar hoe zat dat ook al weer met die saus? Ik had ooit een goed sauzenboek, dacht ik, maar dat bleek al weer terug naar de openbare bibliotheek. Dus dan maar op internet zoeken. Ik kwam daar onderstaand hilarische filmpje tegen, dat overigens wel heel goed de basics van het kreeft bereiden weergeeft.

http://koken.vtm.be/recept/gegratineerde-kreeft

Ingrediënten voor 4 personen

2 kreeften van 750g tot ca. 1000kg

2 Sjalotten

1 teentje knoflook

Handje Peterselie

50g + 15 g Roomboter

1 dl droge witte wijn

1 dl water

Scheutje cognac

Peper en zout

 

De methode van het filmpje gevolgd en zeker met die super harde schaal van de Oosterschelde kreeft is het handig om te weten hoe je zo’n schaar open moet breken.

Voor het koken de kreeften even in de diepvries gelegd; in 5 minuutjes zijn ze al behoorlijk verdoofd. Vervolgens 1 voor 1 in een grote pan, van ca. 10 liter met ca. 6 liter gezouten kokend water. Kort koken! 1 minuut per 100g is een aardige vuistregel, maar ik had kreeften van 1 kg per stuk en heb ze 7 minuten gekookt en dat bleek lang genoeg.

Na het koken gelijk afgekoeld in voldoende koud water, minstens 5 minuten voor ze te laten uitlekken.

Met de saus gestart door de gesnipperde sjalot en fijn gehakte teen knoflook aan te fruiten in flink wat boter met een beetje olijfolie; peper toegevoegd. En voordat het begon te kleuren afgeblust met 1 dl witte wijn en een scheut water. Peterselie snipperen en toevoegen aan de saus. De saus even laten inkoken en daarna blenderen en weg zetten.

De kreeften had ik gehalveerd en de scharen opengebroken, zoals op het filmpje te zien is. Darmkanaaltje en maag eruit gevist en daarna op de grote bakplaat geplaatst. De pootjes afbreken en apart leggen.

De aanzet van de pootjes en alles wat in de kop zit dat geen “vlees” is overgebracht naar de saus, de saus opnieuw aan de kook gebracht en na een paar minuten even geproefd, scheutje cognac toegevoegd en wat zout. Daarna was het redelijk op smaak, de saus gezeefd en ca 15 g boter toevoegen en opnieuw geblenderd, geproefd en afgekruid tot; hmmm….niks meer aan doen!

De lege kopschalen van de kreeft gebruik ik om het vlees uit de scharen op de verdelen. De saus lepel ik over de kreeften staarten en de gevulde kopschalen vlak voordat het onder ge hete gril gaat. 4 minuten, is genoeg. Het geheel heb ik in 1 keer op tafel gezet en de  rest van de saus serveerde ik natuurlijk aan tafel erbij.

Bijgerechten:

Geroerbakte lamsoor met een beetje knoflook en zwarte peper

Gesmoorde groene asperges met gedroogde ham blokjes

Gebakken aardappelpartjes met truffelmayonaise

Salade van gemarineerde komkommer

Wijn

Bij kreeft met een stevige saus hoort een stevige droge witte wijn. Chardonnay met houtlagering lijkt de uitgelezen keus. Iets moois uit de Bourgogne is lekker klassiek, maar een goede Riesling of een witte Rioja kan zeker ook een goede match opleveren.

Wij hadden: Chardonnay van Phillipe Pontié, L’indédit, 2011, Pays du Lot, Prayssac (F). Dit is een heel mooie ambachtelijke wijn die een goede balans heeft in zoet, zuur en een complexe fruitigheid (ananas, lychees, honing). Tegelijkertijd is deze wijn speels en licht en lijkt mee te buigen met de smaken van de verschillende gerechten. Ik ben er heel enthousiast over.

Daarvoor hadden we een mooie bubbel: Brut Tradition met pinot noir (50%) en chardonnay (50%) van Jean-Louis Denois, Languedoc. Dit is een droge krachtige mousserende wijn met duidelijk eikenhout en rijp fruit in de neus. Fruitig  en fris van de Chardonnay druiven en dat fraaie mysterieuze rijpe fruit van de pinot noir komen er duidelijk in naar voren. Kortom, fraaie wijn; alleen dronken wij deze niet bij de kreeft , maar daar had die zeker bij gepast.  Wij dronken hem als aperitief bij de rauwe oesters. Dat is wel lekker en feestelijk, maar bij rauwe oesters met een beetje citroensap drink ik liever een lichtere frisse wijn met wat citrustonen erin, zoals Chablis, Sauvignon Blanc of een goede Sylvaner.